液态法白酒的生产工艺

液态法白酒的生产工艺

      液态法白酒又称新工艺白酒,是采用食用酒精为主要原料,配以多种实用香料(精)、调味液或固态法基酒,参照名酒化学成分中微量成分的量比关系或自行设计的酒体,进行增香调味而成。液态法白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格,符合现代人消费的需求而深受欢迎。近年来发展迅猛,生产液态法白酒的企业众多。

一、液态法白酒概述

1.液态法白酒的定义及质量指标

(1)液态法白酒的定义

根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定,液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。

(2)液态法白酒的质量指标

①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示:色泽和外观香气口味风格无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀具有纯正、舒适、谐调的香气具有醇正、柔和、爽净的口味具有本品的风格。

2.液态法白酒产品的生产优势

(1)节约粮食:It95%(体积分数)酒精可生产38%(体积分数)的液态法白酒2.93t,平均吨酒耗粮为1.074t,比同类普通固态法白酒降低耗粮22%。

(2)便于低度酒生产:液态法白酒产品纯净,高级脂肪酸含量少,加水降度后很少浑浊,有利于低度酒的生产。

(3)便于白酒品种的多样化:增香调味原料品种丰富,可生产出多香型、多类型的液态法白酒。

(4)便于适应市场和转型:液态法白酒的工艺、设备简单,投资少,见效快,劳动效率高,可适应市场经济多变的需求。

二、液态法白酒的生产

液态法白酒的生产原料选用及处理

(1)酒精。最新国标GB10343中强制性规定了酒精的质量标准。

①酒精的选用。酒精是构成液态法白酒的主体原料。它的质量如何将直接影响到液态法白酒产品的质量。不同生产原料、不同质量等级的酒精对新工艺白酒质量的影响很大。其中以玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精,适合中高档液态法白酒的生产;普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于抵档酒的生产;优质酒精好于普通酒精,处理后的酒精好于未处理的。

②酒精的处理。所选用的酒精每批必须做甲醇、杂醇油含量的复查,应注意酒精的颜色和含铁量,对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。

酒精处理的方法:加入0.1%~0.2%的粉末酒类专用活性炭搅拌均匀,静置数日,待澄清后过滤即可使用。其成本低,操作简单,口感好。

(2)加浆水。水是中、低度白酒的主体,它直接影响到酒质的优劣,也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。

液态法白酒的加浆用水必须使用纯净水或对其进行软化处理。

解决方法为:采用离子交换树脂进行处理的软水,成本低;或用纯净水制造加浆水。

(3)食品添加剂。液态法白酒调兑时,使用香料要严格按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》使用。要选用有效含量在95%以上,有质量保证的厂家的产品。

(4)酒头、酒尾。固态发酵生产的酒头、酒尾是液态法白酒最好的增香调味剂。  

①酒头的收集及效用。选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟可截取0.5~1.0kg,收集后入库贮存1年后备用。

酒头中含有大量的挥发酯以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇,随着贮存时间的延长,有些杂质挥发转化,乙醛与乙醇可缩合生成有益的乙缩醛。酒头可提高基础酒的前香,提高产品质量。 

②酒尾的收集及效用。酒味的收集方法为:每甑截取15%(体积分数)酒精分的酒尾40kg左右,入库贮存1年即可使用。

酒尾中含有大量的酸味物质以及高级脂肪酸和脂,如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等,它们的分子量大,分子结构特殊,是酒中呈味极好的物质,适量利用能明显提高新工艺白酒的质量。

酒尾主要用来调整酒的酸度及后味,使酒的后味大大增大,酒体丰满。