大曲酒和小曲酒的区别

大曲酒和小曲酒的区别

       曲酒一种由发霉谷物制成的酒曲,曲酒可以分为五类,分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,大曲酒是什么酒你知道吗?大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢?下面就来给大家一一介绍!

大曲酒是什么酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒是什么酒?

小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。小曲酒的香气清淡,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒生产酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。

大曲酒和小曲酒的区别 

大曲以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,浓香型。

以上便是大曲酒跟小曲酒的一些联系与区别,希望能帮助到每一位酒类爱好者。